روغن زیتون یکی از محبوب ترین روغن های گیاهی در سراسر جهان است که بخصوص در زمینه آشپزی و پخت و پز طرفداران زیادی داشته و در رژیم غذایی مدیترانه ای جایگاه ویژه ای به آن اختصاص داده شده است.
اما آیا می دانستید روغن زیتون انواع مختلفی دارد و با توجه به مراحل آماده سازی آن، با درجه کیفیت های متفاوت به بازار عرضه می شود؟
برای آشنایی بیشتر با انواع روغن زیتون در ادامه مطلب با کوکا همراه شوید تا درباره این روغن معجزه گر و پرخاصیت بیشتر بدانیم.
1. روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin)
اگر می خواهید از تمام فواید سلامتی روغن زیتون بهره مند شوید از روغن زیتون اکسترا ویرجین یا فرابکر استفاده کنید.
این روغن بهترین نوع روغن زیتون محسوب می شود که از اولین فرایند پرس میوه زیتون و طی 24 ساعت بعد از برداشت به دست می آید.
برای آماده سازی روغن زیتون فرابکر از گرما یا فرایندهای شیمیایی استفاده نمی شود به همین دلیل بسیاری از ترکیبات آن از جمله پلی فنول های آنتی اکسیدانی همچون اولئوروپین، هیدروکسی تیروزول و اولئوکانتال دست نخورده باقی می ماند، خاصیت ضد التهابی روغن زیتون از این ترکیبات پلی فنلی سرچشمه می گیرد.
از سوی دیگر تست های متعدد کنترل کیفیت برای تعیین محتوای پلی فنل، اسیدیته و طعم روغن زیتون فرابکر انجام می شود، به عنوان مثال روغن زیتون با کیفیت بالا باید بیش از 220 میلی گرم / کیلوگرم ترکیبات پلی فنولی داشته و سطح اسیدیته آن بیش از 0.8 درصد نباشد، به عبارت دیگر 0.8 گرم از هر 100 گرم اسیدهای چرب آزاد آن اسید اولئیک باشد.
روغن اکسترا ویرجین طعم قوی فلفلی تلخ و تند شبیه زیتون دارد. مزه تلخ نشانه حضور اولئوروپین و مزه تند نشانه حضور اولئوکانتال در روغن زیتون است.
معمولا روی برچسب روغن زیتون فرابکر ذکر شده که از این روغن برای غذاهای سرد مانند سالاد و پاستا استفاده شود، اگرچه تحقیقات اخیر ادعا می کنند روغن زیتون فرابکر از اغلب روغن های گیاهی برای پخت و پز بهتر است زیرا به خوبی می تواند حرارت را تحمل کرده و به دلیل دارا بودن چربی های تک غیر اشباع و آنتی اکسیدان ها احتمال اکسید شدن آن کمتر است.
به طور کلی توصیه می شود از این روغن برای غذاهای کم سرخ استفاده کنید.
2. روغن زیتون بکر (Virgin)
روغن زیتون بکر معمولی نیز مانند روغن زیتون فرابکر، تصفیه نمی شود و با پرس اول زیتون و بدون استفاده از مواد شیمیایی و گرما دادن به دست می آید.
این روغن از نظر خاصیت آنتی اکسیدانی شباهت زیادی به روغن زیتون فرابکر دارد اما عطر و طعم و کیفیت آن ضعیف تر است.
مهم ترین تفاوت این دو نوع روغن زیتون تصفیه نشده سطح اسیدیته آن ها می باشد، سطح اسیدیته اولئیک روغن زیتون بکر حداکثر 2 درصد است که باعث افزایش کالری و نقطه دود این روغن می شود.
از این نوع روغن زیتون می توان در پخت و پز و همچنین غذاهای سرد استفاده کرد و از آن جایی که نقطه دود بالاتری نسبت به روغن زیتون فرابکر دارد برای سرخ کردن با حرارت متوسط مناسب می باشد.
3. روغن زیتون تصفیه شده (Refined)
روغن زیتون تصفیه شده از تصفیه روغن زیتون بکر به دست می آید اما هنگامی که صحبت از روغن های پخت و پز می شود کلمه “تصفیه شده” به معنای بهتر بودن نمی باشد.
طی فرایند استخراج روغن زیتون تصفیه شده، ساختار چربی تغییر نمی کند اما خاصیت آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر و فرابکر از بین می رود.
این نوع روغن زیتون عطر و طعم منحصر بفرد روغن زیتون را ندارد، سطح اسیدیته آن 0.3 درصد است، به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی موجود در آن، عمر طولانی تری دارد و گاهی اوقات مقداری ویتامین E به آن اضافه می کنند.
از روغن زیتون تصفیه شده می توان برای سرخ کردن زیاد استفاده کرد.
4. روغن زیتون خالص (Pure/Classic)
هنگام خرید روغن زیتون با اصطلاحاتی همچون “خالص” یا “کلاسیک” که روی برخی برچسب ها درج شده فریب نخورید! این نوع روغن زیتون در واقع ترکیبی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر است و کلمه “خالص” به این مفهوم اشاره دارد که روغن زیتون مد نظر با انواع دیگر روغن ها ترکیب نشده است.
سطح اسیدیته روغن زیتون خالص 1 درصد است و عطر، طعم و خاصیت آنتی اکسیدانی آن به مقدار روغن بکر موجود در آن بستگی دارد. در برخی موارد ممکن است مقداری ویتامین E نیز به این روغن اضافه کنند.
از این نوع روغن برای سرخ کردن زیاد استفاده می شود و به صورت موضعی برای مرطوب کردن پوست و درمان شوره سر به کار می رود.
5. روغن زیتون سبک (Lite/Light)
در پخت و پز و رژیم غذایی کلمه “سبک” معمولا به مقدار کالری ماده غذایی مورد نظر اشاره دارد اما مانند کلمه “خالص” که قبلا بیان کردیم کلمه “سبک” نیز تا حدودی گمراه کننده است.
توجه داشته باشید این کلمه در مورد روغن زیتون به طعم روغن زیتون اشاره دارد نه مقدار کالری آن.
به تبلیغاتی که ادعا می کنند روغن زیتون سبک، تمام خواص روغن زیتون را داشته و تنها طعم آن ملایم تر است توجه نکنید.
از آن جا که این نوع روغن اساسا ترکیبی از روغن زیتون تصفیه شده با سایر روغن های گیاهی است فاقد خاصیت آنتی اکسیدانی – که جزو خواص منحصر بفرد روغن زیتون است – می باشد و به علاوه ترکیبات اسیدهای چرب موجود در آن به دلیل ترکیب با سایر روغن ها ایده آل نیست.
روغن زیتون سبک تقریبا فاقد طعم است، از این رو می توانید از آن برای تهیه غذاهایی که تمایل ندارید طعم روغن زیتون در آن قابل تشخیص باشد استفاده کنید.
این روغن نقطه دود بالاتری دارد و می توان از آن برای کباب کردن و سرخ کردن استفاده کرد.
نکته: شورای بین المللی زیتون، روغن زیتون سبک را به عنوان دسته جداگانه در نظر نگرفته است.
6. روغن زیتون پومیس یا پوماس (Olive-Pomace)
بعد از جدا شدن همه روغن و آب داخل زیتون با فرایند پرس کردن یا سانتریفیوژ، با استفاده از حلال ها و از تفاله باقی مانده زیتون، روغن زیتون پومیس استخراج و سپس تصفیه می شود.
روغن زیتون پومیس از نامرغوب ترین انواع روغن زیتون می باشد اما تولیدکنندگان برای جذب مشتریان بیشتر، آن را با روغن زیتون بکر ترکیب کرده تا عطر و طعم ملایمی پیدا کند.
نسبت روغن زیتون پومیس و روغن زیتون بکر در محصولات مختلف ممکن است متفاوت باشد اما معمولا روغن زیتون بکر موجود در آن بسیار کم ناچیز است.
این روغن ارزان است و محتوای ویتامین ها و پلی فنول های موجود در آن نسبت به روغن زیتون بکر بسیار کمتر است. اسیدیته روغن زیتون پومیس مانند روغن زیتون خالص 1 درصد و تنها برای پخت و پزهای با حرارت بالا مصرف می شود.
توصیه می شود از مصرف این روغن خودداری کنید زیرا تحقیقات نشان داده روغن زیتون پومیس دارای مقادیر زیادی آلاینده های سرطان زا همچون هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای می باشد.
7. روغن لامپانت (Lampante)
این نوع روغن معمولا از میوه های بد زیتون و طی فرایند ضعیف به دست می آید. این نوع روغن تا زمانی که تصفیه نشود برای مصرف انسان مناسب نیست.
از چه نوع روغن زیتونی استفاده کنیم؟
با توجه به مطالبی که بیان کردیم تمام انواع روغن زیتون دارای سطح بالایی از چربی های تک غیر اشباع نسبت به سایر روغن های گیاهی هستند اما روغن زیتون فرابکر و بکر ترکیبات پلی فنلی سرشار دارند که منشا خواص منحصر بفرد روغن زیتون نیز محسوب می شود.
بنابراین اگر به دنبال روغن زیتون مفید برای اهداف سلامتی هستید روغن زیتون فرابکر یا بکر انتخاب کنید. برای سرخ کردن زیاد روغن زیتون خالص مناسب تر است، توصیه می شود از مصرف روغن زیتون سبک و پومیس اجتناب کنید.
اگرچه روغن زیتون تصفیه شده / خالص نسبت به روغن زیتون بکر و فرابکر کیفیت پایین تری دارد اما همچنان از روغن های گیاهی تصفیه شده دیگر بهتر می باشد.
محققان طی مطالعه ای متوجه شدند روغن زیتون تصفیه شده نسبت به روغن ذرت، روغن سویا و روغن آفتابگردان پایداری بیشتری در برابر گرما نشان داده و آسیب اکسیداتیو کمتری را متحمل می شود.
روش های تشخیص روغن زیتون اصل از تقلبی
منبع : curejoy
🔥 برای مشاهده سریع جدیدترین فال های امروز روی دکمه زیر کلیک فرمایید
