نیترات ها و نیتریت ها چیستند و چه فواید و مضراتی دارند؟

نیترات و نیتریت در مواد غذایی
نیترات و نیتریت در مواد غذایی

نیترات و نیتریت چیستند؟ | منابع نیترات و نیتریت | تاثیر نیترات روی فشار خون و سلامت قلب | اثر نیترات روی عملکرد فیزیکی ورزشکاران | خطرات نیترات و نیتریت | چگونه تولید نیتروزامین ها را به حداقل برسانیم؟

نیترات و نیتریت ترکیباتی هستند که به صورت طبیعی در بدن انسان و برخی مواد غذایی مانند سبزیجات یافت می شوند و برخی تولید کنندگان مواد غذایی از آن ها به عنوان افزودنی های نگهدارنده در غذاهای فرآوری شده مانند گوشت های فراوری شده استفاده می کنند تا ماندگاری آن ها را افزایش دهند.

نیترات و نیتریت از یک سو برای سلامتی بدن مفید هستند و از سوی دیگر می توانند مضراتی برای بدن داشته باشند، به همین دلیل بسیاری از افراد در مصرف آن ها دچار سردرگمی شده و نمی دانند از محصولات حاوی این ترکیبات استفاده کنند یا خیر.

در ادامه مقاله قصد داریم درباره این دو ماده مرموز بیشتر صحبت کرده و با فواید، مضرات و نحوه استفاده از آن ها آشنا شویم. با کوکا همراه باشید.

نیترات و نیتریت چیستند؟

نیترات ها و نیتریت ها دو نوع ترکیب مختلف با فرمول شیمیایی متفاوت هستند.

نیترات با فرمول شیمیایی NO3 شامل 1 اتم نیتروژن و 3 اتم اکسیژن است در حالی که نیتریت با فرمول شیمیایی NO2 حاوی 1 اتم نیتروژن و 2 اتم اکسیژن می باشد.

نیترات به خودی خود ترکیب پایداری است که به ندرت تغییر کرده و باعث آسیب می شود با این وجود می تواند توسط باکتری دهان یا آنزیم های بدن به نیتریت تبدیل شده و برای بدن مضراتی داشته باشد.

نیتریت ترکیبی است که با تبدیل شدن به ترکیبات دیگر می تواند برای بدن مفید بوده یا به آن آسیب برساند، از جمله این ترکیبات می توان به دو ماده زیر اشاره کرد:

  • اکسید نیتریک که برای بدن مفید است
  • نیتروزامین (نیتروسامین) که می تواند مضر باشد

تولید کنندگان مواد غذایی برای نگهداری گوشت به آن نیتریت اضافه می کنند، گوشت عمل آمده صورتی یا قرمز است زیرا نیتریت موجود در گوشت به اکسید نیتریک تبدیل شده و با پروتئین ها واکنش نشان می دهد، این پروسه باعث تغییر رنگ گوشت می شود و به حفظ طولانی مدت آن کمک می کند.

بدون نیتریت و سایر افزودنی ها گوشت به سرعت قهوه ای می شود.

منابع نیترات و نیتریت

تولید کنندگان مواد غذایی اغلب از ترکیبات نیترات و نیتریت به عنوان افزودنی در گوشت های فراوری شده مانند بیکن، ژامبون، سوسیس و هات داگ استفاده می کنند.

این دو ماده از رشد باکتری های مضر جلوگیری کرده، طعم شور به مواد غذایی می بخشند و رنگ گوشت را به قرمز یا صورتی تغییر می دهند.

با این وجود زیاده روی در مصرف گوشت های فراوری شده می تواند خطر ابتلا به سرطان های دستگاه گوارشی را افزایش دهد که به عقیده برخی افراد علت این مسئله نیترات و نیتریت موجود در این گوشت ها می باشد.

اگرچه دو ماده به صورت طبیعی در سبزیجات یافت می شوند و به کاهش خطر ابتلا به برخی انواع سرطان و بیماری های دیگر کمک می کنند.

مطالعه ای نشان داده مردم حدود 80 درصد نیترات موجود در رژیم غذایی خود را از سبزیجات به دست می آورند، بدن نیز مقداری نیترات تولید کرده و داخل بزاق ترشح می کند.

ترکیبات نیترات و نیتریت از دستگاه گوارش به جریان خون وارد می شوند، سپس به بزاق رفته و دوباره به دستگاه گوارشی بر می گردند. این ترکیبات برای حفظ سلامتی بدن مفید هستند و به نظر می رسد دارای خاصیت ضد میکروبی هستند که در دستگاه گوارش باعث از بین رفتن باکتری هایی همچون سالمونا می شود.

از سوی دیگر می توانند به اکسید نیتریک تبدیل شوند که از مولکول های سیگنالینگ مهم بدن محسوب می شود.

نیترات ها به طور طبیعی در آب نیز یافت می شوند. در برخی نواحی استفاده از کود باعث افزایش سطح نیترات ها می شود که می تواند برای کودکان مضر باشد، به همین دلیل مقامات بهداشتی سطح نیترات موجود در آب آشامیدنی را بررسی و تنظیم می کنند.

تاثیر نیترات روی فشار خون و سلامت قلب

تحت برخی شرایط نیتریت می تواند اتم اکسیژن خود را از دست داده و به اکسید نیتریک تبدیل می شود که یکی از مولکول های مهم در بدن ما می باشد و وظایف متعددی بر عهده دارد (اگرچه بالا رفتن خطرناک سطح این ماده در بدن برای سلامت بدن مضر و سمی است).

یکی از مهم ترین عملکردهای اکسید نیتریک در پروسه سیگنالینگ است، این ماده از دیواره سرخرگ ها عبور کرده و سیگنال ها را به سلول های عضلانی ریز اطراف سرخرگ ها می رساند تا آرام و شل شوند، در نتیجه عروق خونی گشاد شده و فشار خون کاهش می یابد.

از جمله داروهای حاوی نیترات می توان به نیتروگلیسیرین اشاره کرد که پزشکان از آن برای درمان نارسایی قلبی و سایر شرایط مشابه استفاده می کنند.

نیتروگلیسیرین می تواند از بروز آنژین پیشگیری کرده یا آن را معکوس کند، آنژین نوعی درد قفسه سینه است که به دلیل کاهش اکسیژن رسانی به عضلات قلب ناشی از کاهش جریان خون ایجاد می شود.

نیترات و نیتریت دریافتی از رژیم غذایی نیز می توانند به اکسید نیتریک تبدیل شده، عروق خونی را گشاد کنند و فشار خون را کاهش دهند. از جمله مواد غذایی سرشار از این دو ماده می توان به چغندر و آب چغندر اشاره کرد که تاثیر خوبی در کاهش فشار خون بالا دارند.

لازم به ذکر است فشار خون بالا از عوامل مهم ابتلا به بیماری های قلبی و سکته است که در برخی موارد می توانند مرگبار باشند.

اثر نیترات روی عملکرد فیزیکی ورزشکاران

مطالعات نشان داده نیترات باعث افزایش عملکرد فیزیکی بدن به خصوص هنگام ورزش های استقامتی شدید می شود زیرا افزایش نیترات ها در بدن کارایی میتوکندری – بخش تولید کننده انرژی در سلول های بدن – را بهبود می بخشد.

به همین دلیل برخی افراد از جمله ورزشکاران برای بهبود عملکرد جسمی خود چغندر یا آب چغندر مصرف می کنند که حاوی مقادیر زیادی نیترات می باشند.

طبق نتایج برخی مطالعات چغندر مصرف اکسیژن در تمرینات ورزشی را را 5.4 درصد کاهش داده، دوندگان تا 15 درصد دیرتر خسته می شوند و عملکرد ورزشکاران حین دو سرعتی تا 4 درصد بهبود می یابد.

خطرات نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت ترکیبات مهمی هستند اما زمانی که در معرض حرارت شدید قرار می گیرند به نیتروزامین تبدیل می شوند که می تواند برای بدن خطرناک باشد.

نیتروزامین ها انواع مختلفی دارند و می توانند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند. به عنوان مثال نیتروزامین یکی از عوامل اصلی سرطان زا بودن دود تنباکو محسوب می شود.

بیکن، هات داگ و گوشت های فراوری شده می توانند حاوی مقادیر زیادی نیتریت و سدیم باشند، همچنین سرشار از پروتئین هستند که از اسیدهای آمینه ساخته شده و در صورت قرار گرفتن در معرض گرمای شدید شرایط ایده آل برای تولید نیتروزامین ها را فراهم می کنند.

با این حال پختن سبزیجات به ندرت باعث تولید نیتروزامین ها می شود زیرا اولا افراد معمولا سبزیجات را روی حرارت بالا نمی پزند و ثانیا سبزیجات حاوی مقدار زیادی پروتئین نمی باشند.

چگونه تولید نیتروزامین ها را به حداقل برسانیم؟

با توجه به مضرات نیتروزامین ها برای سلامتی بدن تولید کنندگان مجبور هستند مقدار نیتریت مورد استفاده در گوشت های فراوری شده را کاهش دهند و مقداری ویتامین C به مواد غذایی اضافه کنند که مانع تشکیل نیتروزامین ها می شود.

برای کاهش خطر تولید نیتروزامین ها توصیه می شود هنگام خرید گوشت های فراوری شده به برچسب مواد افزودنی موجود در آن ها توجه داشته باشید که سطح نیترات آن ها بالا نباشد.

برخی فروشگاه ها گوشت های فراوری شده با کیفیت و فاقد نیترات عرضه می کنند.

برخی مواردی که هنگام کنترل برچسب مواد افزودنی باید به آن ها توجه داشته باشید عبارتند از:

  • نیترات سدیم (E251)
  • نیتریت سدیم (E250)
  • نیترات پتاسیم (E252)
  • نیتریت پتاسیم (E249)

چک کردن مواد استفاده شده در محصولات غذایی اهمیت زیادی دارد چون بعضی روش های طبیعی و ارگانیک برای نگهداری گوشت مانند استفاده از نمک کرفس نیز حاوی نیترات هستند که باعث می شود برخی گوشت های به ظاهر فاقد نیترات در واقع حاوی نیترات بیشتری نسبت به گوشت های معمولی باشند.

برای اطمینان از کاهش سطح نیترات در گوشت های مورد استفاده توصیه می شود محصولات غذایی خود را تا حد امکان از فروشگاه های کشاورزی خریداری کرده و سعی کنید گوشت های مصرفی را با حرارت ملایم و در مدت زمان طولانی تری بپزید و از سوختن آن ها جلوگیری کنید.

دقت داشته باشید استفاده از گوشت های کم نیترات طول عمر کوتاه تری دارند و برای نگهداری طولانی مدت لازم است آن ها را فریز کنید.

منبع: healthline

فال حافظ کوکا