مقایسه گندم و جو از نظر ارزش غذایی، نحوه مصرف و فواید آن ها

تفاوت گندم و جو
تفاوت گندم و جو

تفاوت گندم و جو از نظر ظاهری | پردازش و نحوه مصرف | مقایسه ارزش غذایی گندم و جو

گندم و جو دو دانه بسیار معروف در خانواده بزرگ غلات هستند که از هزاران سال پیش توسط انسان کشت و برداشت می شده اند و از اولین گیاهان اهلی شده محسوب می شوند.

این دو غلات که امروزه به عنوان محصولات زراعی مهم در جهان شناخته شده و در تولید مواد غذایی، نوشیدنی ها و غذای حیوانات از آن ها استفاده می شود ظاهرا شباهت زیادی به هم دارند اما در واقع از بسیاری جهات از جمله نحوه پردازش، موارد مصرف، ارزش غذایی و فواید برای سلامتی با هم متفاوت می باشند.

برای آشنایی با شباهت ها و تفاوت های گندم و جو در ادامه مطلب با کوکا همراه باشید.

مقایسه گندم و جو

تاریخچه و خصوصیات ظاهری

گندم و جو اولین بار حدود 10 هزار سال پیش در خاورمیانه اهلی شده اند و از آن زمان تاکنون بخش مهمی از رژیم های غذایی انسان ها و دام ها را تشکیل داده اند.

هر دوی این غلات به خانواده گندمیان تعلق دارند و هم خانواده محصولات زراعی دیگری همچون برنج، نیشکر و ذرت می باشند.

 تفاوت گندم و جو از نظر ظاهری
تفاوت گندم و جو از نظر ظاهری

غلات در واقع میوه گیاهان خانواده گندمیان هستند که روی سنبله یا سر گیاه در ردیف های عمودی رشد می کنند و از سه لایه تشکیل شده اند. این لایه ها عبارتند از:

1. لایه جوانه داخلی؛ هسته سرشار از مواد مغذی در غلات می باشد
2. اندوسپرم؛ لایه روی جوانه که بیشتر حاوی کربوهیدرات ها و پروتئین هایی است که انرژی مورد نیاز جوانه را تامین می کنند
3. لایه بیرونی سبوس؛ این لایه خارجی ترین لایه غلات است که مقادیر زیادی فیبر، ویتامین های گروه B و مواد معدنی در خود گنجانده است

انواع 

گندم و جو از همان ابتدا که توسط انسان اهلی شدند در انواع و گونه های مختلف پرورش یافته اند.

گندم انواع مختلف دارد از جمله:

  • گندم نان؛ رایج ترین نوع گندم زراعی با نام علمی Triticum aestivum است
  • سایر انواع گندم؛ شامل گندم دوروم، تک دانه، ایمر و اسپلت یا آلمانی و غیره

جو معمولا در سه نوع مختلف کشت و برداشت می شود که عبارتند از:

  • جو دو ردیفی
  • شش ردیفی
  • جو با پوست کمتر

هر سه نوع در گیاه شناسی با نام علمی Hordeum vulgare L شناخته شده اند.

پردازش و نحوه مصرف

گندم

قبل از استفاده از گندم آن را آسیاب می کنند، این فرایند شامل ترک دادن غلات، جداسازی سبوس و جوانه از اندوسپرم، خرد کردن اندوسپرم و تبدیل آن به آرد ریز گندم می باشد.

برای تهیه آرد گندم کامل از همه بخش های غلات شامل جوانه، اندوسپرم و سبوس استفاده می شود در حالی که آرد گندم آسیاب شده معمولی فقط شامل اندوسپرم است.

آرد آسیاب شده برای تهیه نان، بیسکویت، کلوچه، ماکارونی، رشته فرنگی، سمولینا، بلغور، کوسکوس وغلات صبحانه کاربرد دارد. برای تهیه سوخت های زیستی و نوشیدنی های الکلی نیز گندم را تخمیر می کنند و در موارد کمتر به عنوان علوفه دام مورد استفاده قرار می گیرد.

جو

جو بر خلاف گندم نیازی به آسیاب کردن ندارد اما معمولا پوسته خارجی اش را جدا می کنند و به صورت جو پوست کنده از آن استفاده می کنند. جو پوست کنده یک غلات کامل است زیرا سبوس، اندوسپرم و جوانه آن دست نخورده باقی مانده است.

برای استفاده از جو در غذاها اغلب پوست و سبوس را جدا کرده و تنها لایه جوانه و اندوسپرم آن باقی می ماند که به آن جو مرواریدی نیز گفته می شود.

جو اگرچه از هزاران سال قبل به عنوان منبع غذایی مهم در بسیاری از مناطق جهان شناخته شده اما طی 200 سال گذشته در بسیاری موارد با غلات دیگر از جمله گندم و برنج جایگزین شده است و امروزه بیشتر به عنوان خوراک دام یا نوشیدنی های الکلی و کمتر به عنوان منبع غذایی انسانی مورد استفاده قرار می گیرد.

جو پوست کنده و جو مرواریدی را می توان مانند برنج پخته و در غذاهایی همچون سوپ و خورش ها و همچنین غلات صبحانه، فرنی و غذای کودک استفاده کرد.

آرد جو نیز که با آسیاب کردن جو مرواریدی به دست می آید برای افزایش ارزش غذایی در کنار سایر محصولات مبتنی بر گندم مانند نان ها، نودل ها و شیرینی جات استفاده می شود.

مواد مغذی

ترکیبات مغذی موجود در جو و گندم بسته به میزان فراوری آن ها متفاوت است زیرا لایه های مختلف غلات معمولا مواد مختلفی در خود گنجانده اند.

به عنوان مثال آرد گندم معمولا تنها حاوی اندوسپرم است در حالی که آرد گندم کامل شامل همه قسمت های گندم می باشد یا جو مورد استفاده در آشپزی ممکن است به شکل جو پوست کنده و جو مرواریدی که سبوس آن جدا شده استفاده شود، به همین دلیل ارزش غذایی آن ها متفاوت خواهد بود.

درشت مغذی ها

در جدول زیر به مقایسه درشت مغذی های موجود در 100 گرم آرد گندم کامل، آرد گندم تصفیه شده، جو پوست کنده و جو مرواریدی پرداخته ایم:

آرد گندم کاملآرد گندمجو پوست کندهجو مرواریدی
کالری340361354352
کربوهیدرات72 گرم72.5 گرم73.4 گرم77.7 گرم
پروتئین13.2 گرم12 گرم12.5 گرم9.9 گرم
چربی2.5 گرم1.7 گرم2.3 گرم1.2 گرم
فیبر10.7 گرم2.4 گرم17.3 گرم15.6 گرم

با کمی دقت در جدول بالا متوجه می شوید گندم و جو حتی پس از فراوری های مختلف از نظر محتوای کالری، کربوهیدرات، پروتئین و چربی شباهت زیادی به هم دارند.

با این حال گندم در طول فرایند آسیاب کردن مقدار قابل توجهی از فیبر خود را از دست می دهد زیرا بیشتر فیبر این غلات در لایه سبوس آن قرار دارد اما در آرد گندم کامل که سبوس به محصول نهایی اضافه می شود محتوای فیبر افزایش می یابد.

جو از نظر فیبر بسیار غنی تر از گندم است و 60 تا 70 درصد نیاز روزانه بدن به این ماده را برطرف می کند زیرا فیبر در تمام لایه های این غلات پخش شده و حتی اگر سبوس جدا شود هنوز مقدار قابل توجهی از فیبر موجود در آن حفظ می شود.

مواد معدنی

در جدول زیر به مقایسه مواد معدنی موجود در 100 گرم آرد گندم کامل، آرد گندم تصفیه شده، جو پوست کنده و جو مرواریدی پرداخته ایم:

آرد گندم کاملآرد گندمجو پوست کندهجو مرواریدی
منگنز177 درصد نیاز روزانه34 درصد85 درصد58 درصد
مس46 درصد20 درصد55 درصد47 درصد
روی24 درصد8 درصد25 درصد19 درصد
فسفر29 درصد8 درصد21 درصد18 درصد
آهن20 درصد5 درصد20 درصد14 درصد
منیزیم33 درصد6 درصد32 درصد19 درصد
پتاسیم8 درصد2 درصد10 درصد6 درصد

گندم و جو هر دو سرشار از مواد معدنی هستند هر چند در طول فرایند پردازش مقدار زیادی از این مواد معدنی را از دست می دهند. این مسئله به خصوص هنگام آسیاب کردن آرد گندم تصفیه شده بیشتر رخ می دهد به همین دلیل معمولا بعد از پردازش، به این آرد آهن اضافه می کنند.

همان طور که در جدول بالا مشاهده می کنید گندم به ویژه از نظر منگنز در سطح بالایی قرار دارد اما آرد گندم کامل و جو پوست کنده مقدار مشابهی روی، آهن، منیزیم و پتاسیم در خود گنجانده اند.

به طور کلی جو پوست کنده و جو مرواریدی، هر دو از نظر مواد معدنی در سطح بالاتری نسبت به آرد گندم تصفیه شده قرار گرفته اند.

ویتامین ها

در جدول زیر به مقایسه ویتامین های موجود در 100 گرم آرد گندم کامل، آرد گندم تصفیه شده، جو پوست کنده و جو مرواریدی پرداخته ایم:

آرد گندم کاملآرد گندمجو پوست کندهجو مرواریدی
تیامین42 درصد نیاز روزانه7 درصد54 درصد16 درصد
نیاسین31 درصد6 درصد29 درصد29 درصد
ویتامین B624 درصد2 درصد19 درصد15 درصد
ویتامین B512 درصد9 درصد6 درصد6 درصد
فولات11 درصد8 درصد5 درصد6 درصد
ریبوفلاوین13 درصد5 درصد22 درصد9 درصد
ویتامین E5 درصد3 درصد4 درصد0 درصد

همان طور که در جدول بالا مشاهده می کنید جو پوست کنده از نظر تیامین و ریبوفلاوین نسبت به گندم غنی تر است و در مقابل، گندم از نظر نیاسین، ویتامین B6، فولات و ویتامین E در سطح بالاتری قرار گرفته است.

با این وجود، فرایند آسیاب کردن گندم برای تهیه آرد تصفیه شده باعث از بین رفتن مقدار قابل توجهی از همه ویتامین های موجود در این غلات می شود و طی فرایند جدا کردن پوست و سبوس جو نیز مقدار قابل توجهی تیامین، ریبوفلاوین و ویتامین E از دست می رود.

برخی ویتامین ها از جمله تیامین، ریبوفلاوین و همچنین سایر ویتامین های B بعد از فرایند به آرد تصفیه شده اضافه می شوند.

فواید

گندم و جو از نظر بسیاری از فواید به هم شبیه هستند اما تفاوت های مهمی نیز دارند که از جمله آن ها می توان به تفاوت در تاثیر روی بیماری هایی همچون سلیاک، آلرژی گندم، سندرم روده تحریک پذیر و سندرم متابولیک اشاره کرد.

بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی

بدن افراد مبتلا به بیماری خود ایمنی سلیاک قادر به تحمل پروتئین گلوتن نیست، این پروتئین به دیواره روده این بیماران آسیب می رساند و باعث نفخ، کمبود آهن، یبوست، اسهال، کاهش وزن و حتی اختلال رشد می شود.

برخی افرادی که به این بیماری مبتلا نیستند نیز ممکن است هنگام خوردن غذاهای حاوی گلوتن علائمی همچون نفخ، گاز و درد را تجربه کنند.

غلاتی گندم و جو حاوی برخی انواع گلوتن هستند، به عنوان مثال گندم گلوتنین و گلیادین دارد و جو حاوی هوردین می باشد، بنابراین افرادی که دچار عدم تحمل گلوتن هستند باید از مصرف این غلات اجتناب کنند.

آلرژی گندم

آلرژی گندم نوعی واکنش سیستم ایمنی بدن به پروتئین های مختلف موجود در گندم است که برخی از آن ها با جو مشترک هستند. این واکنش های آلرژیک در موارد خفیف تر شامل علائمی همچون قرمزی، خارش و اسهال و در موارد شدیدتر شامل آسم و آنافیلاکسی می باشند.

بر خلاف تصور و با وجودی که گندم و جو پروتئین های مشابه دارند، بسیاری از افرادی که از آلرژی گندم رنج می برند به جو حساسیت ندارند. در واقع آلرژی جو نسبتا نادر است و به اندازه کافی مورد مطالعه قرار نگرفته است.

با این حال اگر به گندم آلرژی دارید و در مورد حساسیت به جو و واکنش های آلرژیک احتمالی آن نگران هستید در این مورد با پزشک معالج خود مشورت کنید.

سندرم روده تحریک پذیر

جو و گندم هر دو حاوی قندهای فروکتان و GOS هستند. فروکتان زنجیره ای از قندهای فروکتوز متصل است که معمولا در میوه ها و سبزیجات یافت می شود و GOS زنجیره ای از قندهای گالاکتوز می باشد.

هیچ کدام از این دو نوع قند هنگام هضم شکسته نمی شوند بلکه دست نخورده به روده بزرگ منتقل می شوند، در آن جا توسط باکتری های طبیعی تخمیر شده و گاز تولید می کنند. این مسئله در اغلب موارد عوارض خاصی ندارد اما در افراد مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر می تواند به نفخ، ناراحتی معده، اسهال یا یبوست بیمار منجر شود.

در صورتی که از این بیماری رنج می برید توصیه می شود مصرف گندم و جو را کاهش دهید.

کلسترول و قند خون

یکی از مزایای بزرگ جو نسبت به گندم سطح بالای فیبر بتا گلوکان موجود در این غلات می باشد، گفته شده جو حدود 5 تا 11 درصد بتا گلوکان دارد در حالی که این مقدار در گندم حدود 1 درصد است.

مقدار بتا گلوکان موجود در جو مرواریدی بیشتر است زیرا این ماده در لایه آندوسپرم تمرکز یافته است.

بتا گلوکان به کاهش کلسترول و قند خون کمک می کند.

منبع: healthline